Il Chawan-mushi ・茶碗蒸し

Il Chawan-mushi è un morbido budino salato e cotto al vapore. Il nome significa letteralmente “tazza al vapore” e viene preparato negli appositi contenitori in ceramica che assomigliano a tazze da tè con il coperchio che vengono poi passate in vaporiera.
Oltre alla sua morbida consistenza e al sapore delicato di questo piatto tipico della cucina giapponese, sono proprio i contenitori in cui viene servito parte del piacere, da gustare tanto con la bocca quanto con gli occhi.

In generale, anche senza le apposite tazze e l’attrezzatura per la cottura a vapore, è comunque possibile realizzare un ottimo chawan-mushi: con tazze nostrane, possibilmente senza manico, da coprire magari con un piattino da caffé rovesciato e cuocendole poi a bagnomaria.
Il chawan-mushi può diventare un raffinato e insolito antipasto o un secondo leggero da mangiare col cucchiaino.

Chawan-mushi

Il Chawan-mushi di Shiroya: gli ingredienti per realizzarlo

Per 4 persone (quindi 4 tazze)

• 200g di carne di pollo, possibilmente cosce disossate (più morbide e saporite)
• un cucchiaino di salsa di soia
• un cucchiaino di sake
• 4 shiitake freschi o in mancanza di quelli freschi anche secchi
• 2 uova
• una tazza e mezzo di dashi (brodo base)
• mezzo cucchiaino di sale fino
• 8 bacche di ginnan
• kamaboko (se disponibile)§

Chawan-mushi

Il Chawan-mushi: la preparazione

A dispetto di quanto a volte si pensi, la preparazione del chawan-mushi è piuttosto semplice.

• Prima di tutto eliminate dalla carne di pollo la pelle e il grasso in eccesso, tagliatela a tocchetti che metterete poi a marinare in salsa di soia e sake.
• Togliete il gambo agli shiitake e tagliate ognuno in 4 spicchi. Se state utilizzando gli shiitake secchi, fateli prima rinvenire in acqua tiepida.
• Aprite le uova in una ciotola e sbattetele con una forchetta. Ci vorrebbero i saibashi (le lunghe bacchette giapponesi da cucina) ma una forchetta andrà più che bene. Aggiungete poi il dashi, il sale e un cucchiaino di salsa di soia.
• Sistemate sul fondo della tazza in cui avete deciso di preparare il vostro chawan il kamaboko (se lo avete a disposizione), il pollo, il ginnan e gli spicchi di shiitake.
• Versate, facendolo passare per un colino, il preparato con l’uovo nei recipienti appena preparati.
• Se avete il cestello per la cottura al vapore sistemateci dentro i contenitori, altrimenti, in una pentola dal fondo spesso, sistemate uno straccio o qualche foglio di carta assorbente e posizionate i recipienti preparati a bagno maria in un paio di centimetri d’acqua. Aggiungete il coperchio lasciando un po’ di sfogo per il vapore e portate a ebollizione a fiamma viva. Raggiunta l’ebollizione diminuite al minimo la fiamma e lasciate cuocere per 12 minuti circa.
• Servite in tavola così com’è. Il chawan mushi si mangia direttamente dalla tazza in cui è stato preparato con un cucchiaino. La consistenza deve essere molto morbida ma fate attenzione: è bollente!

Chawan-mushi

Questo piatto così curioso e saporito lo trovate nel menu di Shiroya: una volta provato non riuscirete più a farne a meno!