Il Ramen: storia e curiosità

In Giappone ci sono circa 80.000 ramen bar. Solo a Tokyo, ogni giorno, apre un nuovo Ramen Bar e ognuno di questi ha un proprio personale stile e una propria idea di Ramen.  E ripetendo ogni giorno gli stessi gesti (cuocere brodi per lunghe ore, preparare noodles a mano, scolarli e comporre la ciotola) ricerca la perfezione e la realizzazione spirituale.

Il Ramen è un cibo molto sensibile. Nato dalla necessità di insaporire con maestria e lunghissime preparazioni, materie prime povere ( come il maiale, il pollo, le uova, pasta di grano), il Ramen richiede due elementi fondamentali per renderlo un’incredibile esplosione di gusto umami: il tempo e l’amore.

1. Un po’ di storia

 Anche se adesso il Ramen è un piatto iconico della cultura giapponese, in realtà nasce come piatto d’ origine cinese, importato tra la fine del 1800 ed i primi del 1900. Nella sua versione originaria cinese, si tratta di un semplice piatto di tradizione millenaria di noodles in brodo, chiamato lamian (che significa “noodles fatti a mano”).

Nel 1945, dopo la seconda guerra mondiale, il Giappone, distrutto e affamato, andò incontro al peggior raccolto di riso di sempre, tradizionalmente considerato il “pane del Giappone”.
Fu costretto allora ad importare grano dall’America, con cui produrre i noodles. Da allora il consumo di noodles e di Ramen aumentò esponenzialmente, grazie alla sua versatilità e diventò il piatto del popolo.

2. I cinque elementi di un Ramen

1) Il brodo

Il brodo è l’elemento più importante di un Ramen.
E’ ciò che dà anima al piatto e tiene insieme tutti gli elementi. Il brodo di un Ramen è estremamente più complesso dei brodi che vengono preparati in Italia, poiché viene fatto con una combinazione di ingredienti molto più ampia ed ha tempi di preparazioni e di cottura molto più lunghi.

I brodi si dividono in 2 macro categorie:

• Gli Assari, sono quei brodi più leggeri, dai colori più trasparenti e dai sapori più profondi e sofisticati
• I Kotteri, sono brodi più densi, decisi e ricchi di tanti profumi e gusto

All’interno di queste 2 macrocategorie, troviamo 4 tipi di brodo:

Assari:

• Shoyu, a base di soia, unito a un brodo animale e uno vegetale, ha un colore tendente allo scuro
• Shio a base di shio (sale), tendenzialmente unito a un brodo di pollo brodo animale e ad uno vegetale, è il più delicato ed ha un colore pallido e giallognolo

Kotteri:

• Miso, a base di miso (soia fermentata) e brodo di maiale e/o di pollo, ha un sapore deciso ed è tipico dell’Hokkaido
• Tonkotsu preparato con ossa di maiale bollite molto a lungo, è tipico della zona di Fukuoka/Hakata, ha un colore biancastro e opaco

2) La tare, l’ingrediente segreto del Ramen

Se il brodo è l’elemento principale, la tare è ciò che dà la carattere ad un brodo e che lo rende unico. In pratica si tratta di un’aggiunta extra di sapore.

La particolarità della tare è che, durante la preparazione delle ciotole di Ramen, viene aggiunta prima del brodo e rimane sul fondo: in questo modo il culmine massimo di sapore si ottiene sul finale.

Le tare più classiche sono a base di soia, miso o sale, ma ce ne sono di tanti altri tipi: aceto, grasso di maiale, agrumi, spezie ecc..

3) I Noodles

Preparare i noodles è una scienza.
I noodles per il Ramen sono a base di farine, acqua e kansui.
Il kansui è un agente alcalino che, a contatto con le farine e l’acqua, grazie ad una piccola reazione chimica, estrae il glutine dalle farine, rendendo il noodle più elastico e leggermente gommoso.
Ed è sempre grazie al kansui che il colore dei noodles è leggermente giallognolo, pur non contenendo l’uovo.

4) I toppings

La bellezza di un Ramen viene anche dalla sua presentazione. La composizione di un Ramen è infatti unica: ogni Ramen è diverso e ogni Chef ha il proprio modo di guarnire un Ramen secondo, anche, il proprio gusto personale.

I topping hanno pertanto il duplice ruolo di creare un perfetto equilibrio visivo oltre che quello, ovviamente, di equilibrare consistenze e sapori.

5) L’olio

Solo in pochi aggiungono oli al Ramen per renderlo ancora più profumato, intenso e aromatico. Ma ha anche un ruolo decisivo nella “tecnica” di degustazione di un Ramen, agevolando lo “slurp” dei noodles insieme al brodo ed alle componenti grasse del Ramen, facendo scivolare più dolcemente i sapori in bocca.

3. I consigli di Shiroya per gustare a pieno il vostro Ramen

• Quando arriva, osservatelo in tutti i suoi componenti.
• Prendete le bacchette e muovete leggermente gli ingredienti per saggiarne la consistenza.
• Prendete anche un una piccola porzione di noodles e assaggiateli vivacemente.
• Riponete le bacchette e assaggiate il brodo. Anche qui, lasciate andare le buone maniere e godetevi il momento.
• Continuate a mangiare alternando noodles, brodo e guarnizioni, come più vi piace.

4. Le varietà di Ramen di Shiroya

Ad oggi, Shiroya ha in carta circa 4 varietà differenti di Ramen, tutte eseguite secondo il metodo tradizionale:

Il Miso Ramen: brodo di maiale e miso, con noodles, guarnito con arrosto di maiale, uovo marinato, alghe, germogli di soia, erba cipollina, mais, naruto e bambù.

Lo Shoyu Ramen: brodo di maiale con noodles, guarnito con arrosto di maiale, uovo marinato, alghe, germogli e salsa di soia, erba cipollina, naruto e bambù.

Il Kaisen Ramen: brodo di alghe e pesce con noodles, guarnito con pesce misto, alghe, erba cipollina e naruto.

Lo Yasai Ramen: brodo di verdure e noodles, guarnito con verdure miste.